创意新湘菜(上)

91.8会客厅  发稿时间:2017/12/6 9:17:49

    主持人:首先介绍一下今天参与节目的3位嘉宾,他们分别是:

    长沙市食在不一样餐饮管理有限公司创始人、执行董事罗大志

    习家兄弟厨房餐饮管理有限公司董事长习招平

    浏阳市诚宴蒸菜文化有限公司董事长鲁承伟

    请跟大家打个招呼。

    罗大志:各位听众大家好,我是食在不一样餐饮管理有限公司创始人、执行董事罗大志。我们最大的不一样,一个是我们把科技放在湘菜一个很重要的创新点上。第二,我们把湘菜制作的更加标准化,更加数据化。

    习招平:各位听众大家好,我是湖南习家兄弟厨房餐饮管理有限公司董事长习招平。

    鲁承伟:各位听众大家好,我是浏水蒸香文化有限公司董事长鲁承伟。

    主持人:下面我们来认识一下企业。首先请长沙“食在不一样”餐饮的罗董介绍目前餐厅运营情况:

    罗大志:食在不一样,是2010年创建,现有十家门店,主要覆盖在上海和长沙,招牌产品老坛剁椒鱼头。这个产品我们在上海的点击率超过了90%。100桌有90桌以上会点这个产品。我们在餐厅的服务上,全国首创了15分钟上齐所有的菜,超时一律赠送。因为这个,我接待了全国4000多个同行一起交流餐饮流程优化的问题,而我们未来的主要发展方向还是北上广深,往一线的城市去发展这个品牌,谢谢。

    我们把每一道菜的制作工序,把它的整个流程节点图全部画出来,然后我们有一个倒计时的时间控制的一个部分,提醒我们哪一些工作必须在什么时间之前完成。比如说我们在11:40之前,所有的切配打包备份全部已经做完了,也就是说顾客点完菜以后呢,只需要做所有工序里头的最后一道工序,那么菜品只需要三分半钟左右的时间就可以提供给顾客。

    主持人:湘菜的主要特点就是“辣”,辣椒炒肉、剁椒鱼头等菜品,几乎是湖南人餐桌上每天都有的经典湘菜。罗董您认为,怎样才能让食客对这些天天都会吃到的“家常菜”产生新鲜感,并且百吃不厌呢?

    罗大志:湖南菜,它主要的特点,应该说有四个,咸、辣、油、香,在最近十年,湘菜可能是全国整个菜系里发展最快的一个菜系,在全国各个城市里都有很多的湘菜,让各地的消费者都很喜欢。有一个社会原因,就是现代人的生活节奏越来越快,压力越来越大,他们睡得很晚,因此一些辣的东西,比起一些轻口味的产品,能够让他更有食欲、吃更多的东西,能够满足她的身体的需要,所以当整个社会的节奏,或者是工作的压力越来越大的时候,更刺激一点的部分,就可能会对消费者产生一种吸引力,可能这也是一个重要的原因。但是湘菜他在走向全国的过程当中,实际上辣度是在降低的。现在的人们对自己的健康更加关注,油盐的味道呢,我们也是在逐渐的调节。我们实际上做的是,想把湘菜的湘,走向一种类似于轻食主义的倾向。湘菜实际上是把香味入透了,并不是要味很重,入到菜里头去,在这个过程当中有满足感,这个是老祖先做湘菜的灵魂。

    主持人:接下来请株洲“习家兄弟厨房”的习董来介绍目前餐厅的运营情况:

    习招平:兄弟厨房,别人都会认为是两兄弟开的,实际上我家里只有我一个男孩。当初创办兄弟厨房,就想连锁餐饮发展。取兄弟的含义就是让兄弟姐妹共同建立的一个平台,是这样形成兄弟厨房的。

    兄弟厨房目前为止12家直营店,我们主要区域是株洲地区,跟江西吉安地区。近五年我们也只做这两个地区。兄弟厨房是一个传统的社区餐饮企业,目前没有进商超,只打社区的宴请,家宴的宴会。我们也定位为只做小宴,乔迁、生日这些寿宴,我们很少做结婚宴,所以我们基本面积也控制在1000平方到1500平方。主要营业额来源于宴会,占了40~50%,包厢各店10个左右只要是朋友,家庭聚会宴请这一块。所以我们的口号就是这样打造的,相聚兄弟,收获情谊。兄弟姐妹一起聚集的地方。所以我们包厢、宴会这一块,营业额占了80~90%。散点,放的很小了。不像罗大志的食在不一样他们全靠散点,我们不是。当初这个名字就决定了,兄弟都是有情有义的地方,所以我们定位就是搭设庆宴、宴请!

    主持人:习家兄弟厨房有10家分店,在做规模化的连锁餐厅时,怎样体现湘菜特色,在菜品的标准化和独特性方面取得平衡?

    习招平:我们实际上已经在长沙呆了五年了,因为根据公司的战略方向,聚焦区域,所以我们长沙做了五年之后,合同到期就放弃了。聚焦两个市场,与这种传统的餐饮跨三个市场,我们暂时从管理上还是有点难度。这五年我们就做株洲地区跟江西吉安地区,一起做够30家左右。我们把株洲市场做完了,下一步,肯定会进长沙市场,毕竟,长沙是湘菜的发源地,也是推广品牌的大窗口,五年之后,我们公司管理也比较成熟了,就进长沙就更有底气。

    主持人:接下来请浏阳“诚宴蒸菜”的鲁董来介绍目前餐厅的运营情况:

    鲁承伟:我们是专注浏阳蒸菜的一个餐饮,目前我们开了21家直营店,18家加盟店,主要是在浏阳、长沙、湘潭、株洲、江西,目前,我们三年的规划就是在长株潭,长沙的店有机会大家可以去尝一下,地址在长沙的劳动路、万家丽路交界处的旭辉广场的三楼。

    主持人:浏阳是“中国蒸菜之乡”,浏阳蒸菜是湘菜的一个重要组成部分。大大小小的浏阳蒸菜馆不仅遍布浏阳和长沙,在全国也有超过2万家。想请问一下鲁总,在浏阳蒸菜遍地开花的背景下,咱们“诚宴蒸菜”是怎样做出自己的特色、吸引食客呢?

    我们创业的时间是在五年前,当时我们的省委领导对浏阳蒸菜也很重视,调研过这个蒸菜。说到梦想还是有的,但是需要做稳了一个地方,再去做下一家。至于规划有多大多大,这个还真的得用市场来说话。用我们自己的团队来说话,蒸菜的特点还是容易复制的,还是比较快速的。从口感上来说还是比较健康的一种烹调方法。特别是这一次,湖南731学习十九大报告,大部分是用浏阳蒸菜招待的。我们去沙县考察了三四次,沙县那个地方,一个那么多山的地方。就以这个产业为主,那个地方的经济还是蛮富裕的。最大的感触就是当时我们去了之后,房价要8000左右,其实比浏阳小很多。我们问道为什么房价会那贵的时候,他们就谈到了这个事情。沙县小吃,每个人都在外面当老板,,两夫妻可以搞三、四十万回来,政府也支持,做了一些补贴之类的,更有一些立足去做这个事情,无形房价就提高了。我们浏阳蒸菜也做向国外了。浏阳一些做蒸菜的企业,就有一些大一点的口号,说有人的地方就去做浏阳蒸菜。


来源:湖南交通频道  责编:李文广