创意新湘菜(中)

91.8会客厅  发稿时间:2017/12/6 9:25:40

    主持人:接下来,我们请几位餐饮企业的老板都来说一说——怎样在食材和烹饪方式上做文章,研发一些既具备鲜明的湘菜特色,又与众不同、让人耳目一新的新菜品呢?

    罗大志:是的,我举个例子吧,我们的这个老坛剁椒鱼头这个产品的,那我刚才讲了,我们在上海的通过率超过了90%,第一,剁椒鱼头是一个非常传统的一个湘菜。但是到我们这一代乡村人手上,我们要给他定一个更加精准的出品标准,那么,我们的理解,比如说他是味香,肉嫩,焦香,味正,不能够剁椒太咸,也不能太辣,不能够蒸完了以后剁椒是一层皮,到我们这一代人一定要明确下来,一个皇帝般的享受的剁椒鱼头应该是一个什么样的重要的特质,然后就要从食材的选料、加工的工艺,所有这些部分里围绕着这个部分展开,比如说我举个例子,比如说肉嫩,因为我们鱼米之乡他这个产鱼的地方吃鱼的话,一定是要很鲜嫩的,那这样的话呢我们选料上我们是选的是五斤左右的鱼,三斤半左右的鱼头。这样的话呢,他的养殖的周期时间还没有进入到他的,实际上就是他的青春期,它的肉质上的就会非常的嫩,然后我们蒸制的手法的话,是十分钟就要把它完成,现在正在研发的下一代产品要在5到8分钟要完成这个鱼头的蒸制,这样就可以锁住水分,锁住口感的嫩度,才能够达到。在鱼的选料上,我们选的是国内唯一的淡水养殖的上市公司,也是我们湖南的一个企业,就是大湖股份,他是整个亚州养殖水面最大的一个企业,我们从他的养殖的湖面,都选的是国家一类饮用水的水源地的这个湖泊,我们知道鱼好,首先要水好,水好,如果能够达到直饮水的这个标准的话,那这个水肯定是非常好的,我们从这样的部分里来选它,同时又是国家湿地公园,他的这个水分是一个弱碱性的一个水质,我们选择、选料,然后用我们这个非常短的蒸制的时间,去体现它食材自身的特质,他的优点,这样的话能呈现给顾客的,那才是一个精美的产品,这也是为什么我们湘菜的产品能够在上海,卖到点击率90%的一个关键的原因。湘菜的贡献,一个方面要有这一代湘菜人更高的标准和要求,更加数据化的更加量化的一些评估,然后要把湖南本地的一些重要养殖的最优质的企业,战略合作,让他们的产品能够走向全国。他有技术含量的。一个是选料的部分,另一个在家里没办法这么短的时间蒸完,会发柴。同时剁椒里辣椒的辣度和他的那个辣椒的肉厚,是比较适中的,我们用了一个轻发酵的工艺,让它有一点点偏酸,能让整个的吃的口感很丰满,然后把鱼的那种鲜味,能够完全的提起来,把鱼的腥味也能够压住,虽然是一个非常传统的湘菜,但是,到我们这一代人做的时候应该要做出来我们,对老祖先的尊重和对后人的发展。

    习招平:实际上我刚才跟大家讲了,就说我们,这五年,主要聚焦在株洲地区,因为株洲的一些宣传,我们都要覆盖。株洲地区,包括江西吉安地区,吉安市也是我的老家,他有500多万人口,有九个县,三个区。所以我们在这两个区基本上每个区布够14家到15家店,这五年就是这样的规划。为什么我们做两个区,主要是一个两个区挨得比较近,对我们配送跟运输是比较方便。而且我对那两个区的资源还是比较好。

    鲁承伟:我们所有的鱼只允许从大湖股份进,其他的渠道都不允许。

    我们有一个内部的举报机制,这个是非常严的,因为为顾客提供一个放心,安心的食材,这是一个餐饮企业的最基本的社会责任,尽管大湖的鱼,确实是比市场上的价格贵很多,有时候会贵到一倍的样子,但是们的角度来说,我们觉得必须秉持这一点。我们觉得顾客实际上是比我们都聪明的,他会吃的出的,他会知道什么是真的,什么是假的,什么是用心做的,什么是敷衍他的?

    习招平:这个非常认同,因为我们也是用的大湖有机鱼。这个也是我们要攻克的一个难题,社区呢主要做回头客,他没有什么流动,那么我们在这一块说实在的,我们定期也是会根据季节出一些菜品,但我们还是,70%的菜是不会动的,只能创新。菜品在原来的基础上,稍微可以根据我们这个经营的过程当中顾客的反馈的一些建议的创新,但大部分不会动,创新的这个角度之一季节性的,之二就是我们的使用淘汰制,排行表,销售排行,淘汰一些,我们就是在这个被淘汰的基础上的产品去创新,根据销售量,那么我觉得湘菜它本身就是包容的,我觉得这几年刚才我们罗大志也讲了,这几天湘菜在转变,转变的过程中,就是顾客的一个需求,从剁椒鱼头的角度来讲,我觉得,剁椒鱼头从传统的这种蒸法,到剁辣椒种进辣椒到烧味,包括到今天的翘嘴的这种做法,经过了十几年的过程,所以湘菜为什么能立足十大菜系,他就是有创新两个字,我们主要研发小炒肉上面我们还是做了一些功夫,因为株洲小炒肉它有不同的区域不同的做法,对于小炒肉,我们是根据季节的不同,名字都叫小炒肉,但做出来的原材料包括做法都不同。每个人做出来味道都不一样,做法不一样,主要是根据季节我们公司也会做调整。因为小炒肉是我们必打的一个菜。也是湘菜典型的菜,所以我们对社区店我们小炒肉肯定是百分之百要上的,点击量也非常高。鲁承伟:其实我们浏阳蒸菜,主要还是体现蒸,像上班族,三四个人,取小份,时间上快,价格上能优惠一些。这样方便顾客来我们这里。浏阳蒸菜主要的特点就是方便,快捷,实惠。我们可以做大份小份之分,人多就可以吃整个鱼头,人少就吃半个,随时都有供应的。浏阳蒸菜,无论蒸菜、炒菜,讲究的也是原材料。也是老祖先留下来的烹饪方法,体现辣味和干味。已经有5、6百年的历史了。从出生到现在生小孩,在家里吃一点干腌菜、干豆角、干刀豆在原材料上我们也下了很大的功夫,所以我们在浏阳建立了一个大型的供应基地,有好几百亩,包括大白菜、米都是那边产出来的。

    我们在浏阳餐饮业统计出能够做出556道菜。一般我们是用80道左右的菜,去循环。周期性的循环是在两三百道,目前浏阳蒸菜确实也能够做到很高的一个起点,浏阳那边有个红色文旅游文化交流节,我们就是用浏阳蒸菜来接待好几百人的外宾。

    主持人:除了新菜品的研发,服务方式和服务项目的更新升级,也是创意新派湘菜的一个重要路径。如今,人们下馆子吃饭不再满足于过去的老吃法了,食客不仅要吃口味菜,还要体验高科技的“智慧餐饮系统”。那么,我们应该怎样用现代科技手段和科学的管理方式,让点菜和上菜更加方便快捷,提升顾客的就餐体验,积攒“回头客”呢?先请“食在不一样”餐饮的罗董来给我们谈一谈。

    罗大志:它实际上是一个动态的调整,像我们这种快食餐饮,主要消费者为18到35岁,相较于原来的湘菜他们可能有更倾向于注重身体健康的饮食要求,越来越倾向轻食主义,尤其是女性消费者会越来的明显;第二个就是走向外地市场的时候呢,这种需求会更加的明显,从2010年创立食在不一样品牌开始,我们在味型上就是这样的一个定位,相对来说,在湘菜品类里头,用油用盐用辣都要稍微轻一点,这样我们可能会牺牲掉非常忠实于湘菜重口味的一部分顾客,但是我们的定位就是这个,忠实于对消费者市场的认知,调节适合市场的产品结构,稳固核心顾客群体。坚持要把是核心顾客的这群人服务好,这样的话,便于在我们走向全国的过程中推行味型上的标准化。因为我们是家常味,所以尽量少的放其他的稀奇古怪的调料,就是我们的油啊盐啊味精啊,最常规的几个东西,多的话没有。厨房里我们不允许有那些调料,那些稀奇古怪的调料不允许进,不允许用,这样的话才可能做出家常味。调料太多而且调料下手很重的,有的时候我出去吃饭也有这个感觉,我自己的餐厅呢,我比较喜欢他的这个味型,就是比其他的要味道偏淡一点。比如说去到一些土菜馆,我也觉得不适应,因为吃得都是很重的调料,吃过以后感觉不舒服,就是口里发干发苦,可能也是因为我很敏感,造成一种身体的不适感。

    习招平:社区餐饮,首先服务方面还是要有不同,我们打造亲情服务。与别的餐饮不同,他们就是大酒店的服务,我们亲情服务。有时候叫叔叔叫伯伯,叫阿姨比你叫,您好欢迎光临亲情些,这是我们家培训服务人员的,告诉直接就是年纪大的叔叔伯伯。就是亲情去打造。这是服务方面,菜品方面呢?肯定一,湘菜事实上根据不同的定位做不同的口味,我们社区店定位是35岁以上,我们基本上就少盐少油,但湘菜有个共同点都不会改变,新鲜,刚才食在不一像罗总也讲到了,咸鲜辣,共同点都有鲜,这个是一定要保存的对于他的定位不同,包括我们鲁总的蒸菜,我们是传统的餐厅,那就要体现,一更加注重新鲜菜品,我们的咸味跟辣味放少了,因为成年人了尤其这种寿宴、老人、家庭都基本上关注小孩,老人,这种家宴。现在的人大多还是比较孝顺的。我们企业有一个是卖的非常好的,点击率也非常高,这个肉丸汤不咸也不辣,就是突出肉本生的鲜味。这个汤有时候我们就送点蔬菜给他烫一烫,感觉就很好,光喝汤一个人喝一碗差不多了嘛,肉毕竟还是有点稍微腻一点的,上点蔬菜,蔬菜根据不同的季节去做,出菠菜就烫菠菜,出小白菜就烫小白菜,去调整。这个也是我们要走的,也是我们也在做的,记住姓名,就是亲情服务,举个例子,你家来舅舅就叫舅舅,这叫表舅,这叫表哥,这肯定要记住,因为我们作为餐饮的,本身就是做附近的这种社区,它就相当于我们以前在乡下一个村一样,一个村的,低头不见,抬头见,你就要记住他的姓名,刘哥,刘总,最好是叫哥,叫总我觉得还是有点生疏了,刘伯伯、张阿姨,我们就是打造这种亲情服务。

    鲁承伟:浏阳蒸菜品比较多,平常都有80个菜左右,让顾客去点菜的话,可能翻起来会比较麻烦,所以我们就做样板菜,让顾客看菜点菜。看到是什么样子,上到桌上也是什么样子。以前传统餐饮可能说图片与实物不符,我们就取消这句话了。我们食物跟上桌一个样,量也一样多。这样一来就增加了客人的信任度,也可以快速的点菜,增加了食欲感。想吃就点不想吃就不点。这一点也得到了我们很多顾客的认可。第二个,我们也不推销菜,我们也做了好多年的餐饮,以前打个比方,客人本来今天我请的是一个很普通的朋友,就想吃个猪肚汤或者玉米汤之类的,如果像以前的服务员那么推销,我们这里有甲鱼汤啊,有野鸡汤啊,我不点吧,我是主人推脱一下也不太好意思,就想今天晚上不要花这么多钱,所以我们让顾客自己选,想吃什么汤。

    基本上点菜的时候都是自己选。如果客人问还有什么汤的话,我们会说我们的汤都放在这里,看你们需要什么汤,清淡的、浓一点的、滋补的或者有腥味的,你自己来选择,可能你不会那么被动。

    罗大志:像食在不一样人均消费只有40块钱,四十、四十五,这个品牌的定位,他没有高价菜,我最早从业的时候,那是号称湖南一把刀的企业,我刚开始进军餐饮行业的时候,他们的点菜,不管领导给我多高的任务,这个月,销售的任务我都能完成,为什么呢?因为我从最贵的开始往下点到第四道的时候,客人面子上挂不住,无论如何会选。从燕窝开始,往下推到第四道的时候,顾客没办法只能接受,只能说这个顾客就永久的流失了。再也不会来了,他觉得这个体验非常不好。我们现在顾客可以通过手机客户端进入手机端点餐界面,我们已经取消掉了点菜员这个岗位,推行零打扰点菜,顾客是在自己手机上点菜,没有任何的服务员站在旁边,所以你今天哪怕是你选最便宜的几道菜,点了下单就下单了,这样的话,事实上体验感是非常好的,因为顾客觉得,他可以有很高的自由度,任何人都不想被别人操控,自助点餐的话就会很轻松。我们把餐饮里头的很多岗位给他取消掉了,除了没有点餐员这个岗位,我们餐厅还没有收银员这个岗位,现在我们门店的非现金支付已经占到了整个营收的90%以上,占比高的店已经过了97%,那意味着什么?意味着我们一个城市当中可能有的时候一桌,可能没有一桌是付现金的,我们一个流动的收银岗可能就是店长,再配备一个找零包就可以解决收银的问题了,所以收银这个岗位也没有了。实际上它也会让整个的餐饮企业里头的人力成本大幅度的下降。我刚才讲的这个15分钟上菜,最开始的时候,大家是不接受的,主要是厨师团队不接受。他觉得,我做了10几年,20年的厨师了,从来没有一个老板有这样的要求。但是我们团队里头一直有个氛围,就是你碰到的困难,不是你个人的困难,我们把他当作大家一起的困难,我们一起来研究。后面,我们把任何工作的工序都把它画出来,然后研究哪些工序可以在哪些时间之前完成。我们在管理上有个重要的理念叫前置,就是所有的工作能前置的都要尽量的前置。比如说,我们的顾客入座了,相应的米饭桶,牙签、餐巾纸、茶水这些东西,在顾客一入座的时候就全部要到位。顾客可能会有需求的,我们在他没有开口之前就已经全部送到了他的面前,这样的话,顾客的体验会非常好,同时餐厅服务员的工作也维持的非常有序,不会乱。

    上海现在有两家店,刚刚进去上海市场,深圳和北京的话,我们有一些朋友,就是一些餐饮的朋友,希望跟我们一起来合作,打开那个市场,湖南本地我们有八家门店,都是集中在省会长沙。


来源:湖南交通频道  责编:李文广