创意新湘菜(下)

91.8会客厅  发稿时间:2017/12/7 9:06:52

    主持人:今天我们的访谈节目邀请到的3位餐饮企业的老板,都不约而同地走了“连锁经营”的道路。在节目的最后一段,我们想听听各位在座的餐饮企业老板们,今后,咱们会怎样去推动菜品和服务的标准化,走好连锁经营之路,让湘菜餐饮品牌更多地走出湖南、走向全国甚至打入海外市场呢?

    鲁承伟:做浏阳蒸菜,他确实是产业化的一个东西,要做产业化,从源头起就应该标准化了,我怎么种这个菜,以后我怎么用,通过什么渠道把他输送出去,不能今天你要几斤的,他要几斤,就去送啊。我们要想到这个东西怎么输送到餐桌,到餐桌的时候,那么我们要想到这个菜,他做起来合适的口味,要去做标准化。做大众比较喜欢的,而且厨师也能够接受啦,因为我们想要做标准化的一个产业的话,全部使用技师去做的话,那个数字太恐怖了,我们只能培养技工去做这个事,我们技师把前面的东西研发好,做多大呀?我该蒸多久啊?根据我们的一个市场需求,把蒸柜做出来,现在基本上我们浏阳蒸菜都用这个标准化的蒸柜。蒸多少分钟,控温多少,多久它会熟,这一道工序基本上完成了。我们前边研发的工序,也基本上有一些成就了。现在我们想,产品怎么来,原材料怎么标准化,要做一个标准化的餐饮,也是这几年我们做餐饮的一个需求。都想原材料不变,以前的原材料很好,特别受欢迎,特别好吃,就要去做标准化。种菜的标准化,我们已经做了五年了。每年在慢慢加,五亩的那个土豆,跟五十亩是很大的区别,还有一个季节性的问题。每年加几十亩。到目前为止,我个人企业,在大围山那边,开发了300多亩做种植。市场的需求,我们也是有个远大的一个梦想,可能不再是我们的企业,有很多企业某一个地方的一种原材料,我们大围山那边只种一种,或者就是我们现在说的那个洋芋头,我们那边的那个土质很适合种洋芋头,可能有的地方像太湖很适合养鱼。我们分开去,种养某一个单品。这样可以更地道,更标准的食材,其实可能是整个餐饮企业,都想要也都需要去开发这个市场的一个基地。

    习招平:实际上我们作为社区店来讲啊,标准化,决定要走的一点,也就是中餐厅,但我们首先认为标准化首先就要变成简单化,没有简单化就形成不了标准化,标准化就是专业化,这是管理的一个过程,那么我们这种算体量大一点的这种社区餐饮,首先从设计的角度就要一个行程,您刚才提到的一个定位,我们首先去市场定位,就清楚,我们不能跨的太远了。所以变得简单,市场简单,然后出品简单。社区店虽然要创新,但我们有些菜品,大部分菜品不能让她创新,只能稍微提升。但这一部分我们通过中央厨房去解决,举个例子,我们,扣肉,作宴席,组织全家福,统一的。不能让厨师们不创新,由公司中央厨房出现,包括虾子,虾子很好标准化,我们跟采购上沟通就可以了,我要多大的你就是用多大。宴会就是最快解决这些。实际上能解决这些问题,而只是说,你如何去靠我们中央厨房去设定的,如果没有中央厨房里所提到这个标准化,那是虚的,那要中央厨房,解决标准化,就确定你的区域化,因为,食品是一个实践性很强的,像我们为什么不能跨到别的城市去,只能一个城市一个城市呢,就这个意思,深耕区域,主要是食品安全的问题,你运到上海去,扣肉就坏了,我们传统的运输就是靠汽车,所以我们这传统的餐饮,中餐,社区店,标准化,就靠中央厨房,去解决这个问题,然后,中央厨房不能完全替代,是因为投入的关系,我们现在有些专业的,这个加工配送中心,你像我们湖南有些专业化的我们跟他合作,跟他合作,形成他们跟我们量身定做做一些菜品,然后放到我们配送中心来,专业的事情让专业的做,我觉得投入还少一些,事情还好一点。我们今天下午在跟本纪仿去沟通我们下一步的产品。我们互补嘛,他可以跟我们提供研发,又提供加工,我们研发的东西,他也可以加工,就这个意思。

    罗大志:有这个顾虑,因为从餐饮企业来说,他有一个管理半径。产品大多是手工制作,这样的话确确实实的是有一个这个管理半径,所以我们现在在做的探索是,通过手机端来进行科学的数据管控。也就是说,现在,我的手机上可以看到今天上海的门店开餐进了多少客人,其中有多少是VIP,点了多少道菜,传菜口出了多少道菜,付了多少钱,还有多少钱没有付,这些全部在我的手机端上可以看到。手机,已经不仅仅是一个社交的工具,还是一个办公的好助手,未来的必然的发展就是这样。手机客户端的开发,是食在不一样其中的一个股东,专门做的一个科技公司。我本人也是餐启科技的董事长,我们团队一共有九十几号人,已经做了三年的时间,目标是为整个餐饮行业服务。整个餐饮行业里面,已经有170多个品牌在使用我们的产品。科技的手段让很多事情都便捷起来。比如说我们的收货环节,每个餐饮企业里头收货的时间在早上,大概六点七点的时候就会有供应商送货过来,货到底怎么样?好还是不好?那我们有一杆秤,这个秤会自动的把所有称重的东西记录,上传到我的手机端,而且每一个收货的产品都会拍照,这个过程当中有谁改了重量,原始称重与后面的称重数量之间有什么差别,都可以在我手机上看到;然后我们现在在完善的一件事情,就是我们想把比如说蔬菜里的农药残留、肉质里的水分含量等等具体检测部分的功能,也把它加到到秤上。我们的科技公司现在是在请中国农业大学的一个国家级实验室在做这项工作的研究与开发。

    主持人:最后,我还想请问各位湘菜餐饮企业的老板们,将以怎样的方式参与或者成就咱们的“湖湘品牌计划”?

    习招平:湖湘文化,这个湘菜,这几年的发展呢,离不开真的离不开创新,离不开政府的支持,离不开这些包括跟科技接轨,跟不丢传统,包括单一产品,我觉得,不管哪个定位或者哪个品类,都可以去延伸覆盖深耕,去挖自己的一个客户群体,这样就真正的保存我们湘菜的品牌,你像我们打造招聘百年品牌的这种地方,而不是夸的很大的这个区域的做法,我们没有想到上海,主要是以百年品牌集中。做我们湖南的百年老店。

    鲁承伟:其实我们这方面我们确实经常探讨这方面,目前你看浏阳蒸菜,早几年,早5、6年夫妻店特别多,夫妻店做的好的确实有一部分,可能不太管理的,或者不太去讲究的也有一部分,刚说的顾客其实比我们更聪明,那么我们,现在我们把浏阳蒸菜资源整合起来,从原材料啊从管理上啊,从那个视觉上,各个方面整理的话是慢慢洗牌的。据我们的统计,在七年前,浏阳蒸菜在长沙就有4500家之多,但是经过了这几年,现在夫妻店少了,反而品牌店多了。比如尚得快啊,这样用品牌做的慢慢就诞生出来了。我开浏阳蒸菜的时候,旁边都有六七家夫妻店了一个地方,他们都是不用请那么多的人去管理、服务的,我的店能不能生存同行都在质疑这个问题,我就说应该是市场会让他淘汰的,仅仅三年的时间,就把那些全部给关掉了。顾客是聪明的,他会从那个时间认证出来的,我吃的是要健康的,要卫生的快捷方便的一个东西进去,不是你有店我就会去。所以现在目前浏阳蒸菜,认证的方式也是用手机认证。浏阳蒸菜整个一个行业里面在你手机上可查到你的这个东西的货源是哪来的?你的老板是哪里人?那你又没做过专业的培训,这个要经过一个比较长的时间可能要两三年时间去让顾客感受。让市场去淘汰他差不多。

    罗大志:我想讲几个几个关键词吧,第一个是湖湘心胸,因为我们湖南人是有大心胸的,第二个是湘菜市场,湘菜现在是一个走向全国的一个最好的一个这个菜系吧,这个市场非常好,第三个的话呢他是有一个巨大的产业链带动的,其实今天我们在那个就是张家界的这个土鸡蛋的这个老板在沟通的时候,优质的产品一定要通过,这个很好的餐饮品牌推出去,往零售市场走是很难走的,因为只有高端的有这个品质要求的餐饮企业,他才可能用得起,才可能把它卖出去,也有可能上规模。然后呢要有湖南人的智慧,要有湘人的智慧,这个不是一两道菜走出去,也不是我一个品牌走出去,是说我们要为全世界的这个餐饮产业,为全中国的餐饮产业,做出了一些大家普遍性问题的解决方案上头有贡献,这个里头我觉得第一个的话,那就是我们现在正在做的,做了这么多年,也一直在做的,就是提高产品本身的运营效率,减少用人,提高,减少用时间,提高他整个的经营的这个利润,这个部分,另外的话呢,我觉得还有一个湘人需要作出的贡献就是食安,这是食品安全,刚才鲁总和那个习总都讲了,包括食材的追溯啊,这些部分里头的这个,我们是湖南的这个餐饮企业要做出一些独特的贡献的,最后一个话,那就是说的要有一个国际化的事业,其实我们湖南的餐饮老板,如果能够在十年之后,有更多的有实力有国际视野的品牌的话呢,我觉得,可能的话对整个产业走出去,那是极其重要的,极其关键的。

    主持人:湘菜餐饮企业首先要立足本地,做好菜品和服务,然后才能在“走出去”的过程中,依靠在本地积攒的口碑迅速打开新市场。而如何紧跟年轻消费群体的需求、不断推陈出新,用创意“新湘菜”和智慧餐饮服务留住食客的胃和心,也是摆在餐饮企业面前的一个永恒的重要命题。我们期待看到更多湘菜餐饮企业做大做强,走出去,成就餐饮业的“湖湘品牌计划”。好了,本期节目到这里就结束了。感谢嘉宾的参与,感谢大家的收听和关注。再见。


来源:湖南交通频道  责编:李文广